L’olio di palma è da anni il nemico numero uno delle industrie dolciarie. Sono anni ormai che questo particolare olio vegetale è al centro di una furiosa polemica per alcune determinate caratteristiche poco salutari. Molte industrie, avvertendo un nuovo sentiment “anti-olio di palma” hanno cominciato a produrre senza olio di palma, specificando sulle loro confezioni la totale assenza di questa sostanza. Ma perché, tutto a un tratto, l’olio di palma è diventato così nocivo? Studi epidemiologici hanno dimostrato che un elevato apporto di grassi saturi (da qualsiasi fonte, quindi non solo dall'olio di palma) aumenta il rischio di sviluppare malattie cardiovascolari. Inoltre tutti i grassi possono favorire l'obesità che a sua volta è uno dei maggiori fattori di rischio non solo per cuore e vasi ma anche per lo sviluppo di tumori.
Senza voler addentrarci in una questione difficile e tecnica, possiamo dire che questi studi hanno spinto le industrie dolciarie a sostituire l’olio di palma con il burro di cacao. Il Burro di Cacao è un prodotto alimentare costituito da una miscela di grassi ottenuta dai semi della pianta di cacao (Theobroma cacao), o più correttamente dalle fave di cacao. Il burro di cacao è l’unico, o meglio, il principale grasso impiegato per fare il cioccolato. Allo stato grezzo è di colore marrone ma una volta raffinato è simile per aspetto e consistenza a quello ottenuto dal latte. Ma oltre ad offrire un gusto e un aroma completamente diversi il burro di cacao si differenzia da quello tradizionale per il punto di fusione: 35 gradi contro 28. È questa caratteristica che permette di avere cioccolatini e tavolette che mantengono la propria forma a temperatura ambiente ma che si sciolgono delicatamente in bocca, dove la temperatura corrisponde proprio a quella di fusione.
Al di là di queste caratteristiche, sono tante le proprietà benefiche di questa sostanza. Un altro aspetto fondamentale, ma dal punto di vista salutistico, è l’assenza di colesterolo e la presenza di sostanze antiossidanti. E’ confermato quindi che un consumo di 50 grammi di cioccolato fondente alla settimana contribuisce a prevenire le malattie cardiovascolari. Sia per motivi tecnici che salutistici, dunque, il burro di cacao è diventato uno degli alimenti più importanti nel mondo della cucina. Usato dai pasticceri e dai maestri cioccolatai, il burro di cacao è dunque uno degli ingredienti più importanti per l’alimento più dolce che ci sia!